Prevalencia y características de la infección por Helicobacter pylori en manipuladores de alimentos del Recinto Universitario “Rubén Darío”, UNAN-Managua

Prevalence and characteristics of Helicobacter pylori infection in food handlers of the “Rubén Darío” University Campus, UNAN-Managua

¹Erick Francisco Aguilar Granados, ²Manuel Alexander Barrios Avendaño, ³Anagabriela Duarte Dávila
^1,2 Estudiantes de la carrera de Medicina y Cirugía de la Facultad de Ciencias Médicas, UNAN-Managua.
¹aguilarerick0310@gmail.com, https://orcid.org/0000-0003-4399-9144
²barriosma99@gmail.com,  https://orcid.org/0000-0003-2537-0270
³Docente del Departamento de Microbiología y Parasitología, UNAN-Managua, Nicaragua.
anniecaterpillar90@gmail.com, https://orcid.org/0000-0002-2065-869X

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RESUMEN

La prevalencia de la infección por H. pylori en países en vías de desarrollo es alta, una de las fuentes de propagación son los manipuladores de alimentos infectados.  El objetivo de este estudio fue establecer la prevalencia y características de la infección por H. pylori en manipuladores de alimentos del Recinto Universitario "Rubén Darío" (RURD) de la Universidad Nacional Autónoma de Nicaragua (UNAN)-Managua, en octubre-diciembre 2019. Es un estudio observacional, descriptivo, de corte transversal, con una muestra de 55 personas, a las que se les realizo la prueba de "Helicobacter pylori Ag cassette Optimus Test^©" para el diagnóstico. La prevalencia de infección fue del 36,4%. La población infectada fue predominantemente femenina 80%, entre 41-50 años 38,2% y auxiliares de cocina 49,1%. La mayoría se cepillaban los dientes 2 veces al día 56,4% y nunca usaban enjuague bucal 45,5%. No había estricto cumplimento de la norma nacional sanitaria, ya que no todos usaban constantemente los guantes, redecillas y cubrebocas. Los síntomas más frecuentes fueron: Distensión abdominal 30,9%, dolor abdominal 25,5% y eructos frecuentes 21,8%. Se encontró asociación estadística con la presencia de melena p=0,00013, eructos frecuentes p=0,002, ausencia de síntomas p=0,018 y el cepillado de dientes p=0,035. Se concluyó que la prevalencia de la infección es significativamente menor, que la encontrada en estudios similares.

Palabras claves: manipuladores de alimentos, Helicobacter pylori., infección.

 
 

ABSTRACT

The prevalence of H. pylori infection in developing countries is high, one of the sources of spread is infected food handlers.  The objective of this study was to establish the prevalence and characteristics of H. pylori infection in food handlers of the "Rubén Darío" University Campus (RURD) at the National Autonomous University of Nicaragua (UNAN)-Managua, in October-December 2019. This is an observational, descriptive, cross-sectional study, with a sample of 55 people, who underwent the "Helicobacter pylori Ag cassette Optimus Test ©" test for diagnosis. The prevalence of infection was 36,4%. The infected population was predominantly female 80%, between 41-50 years 38,2% and kitchen assistants 49,1%. Most brush their teeth twice a day 56,4% and never use mouthwash 45,5%. There was no strict adherence to the national health standard, as not everyone constantly wore gloves, hairnets, and masks. The most frequent symptoms were: abdominal distension 30.9%, abdominal pain 25.5% and frequent belching 21.8%.  Statistical association was found with the presence of melena p=0,00013, frequent belching p=0,002, absence of symptoms p=0,018 and tooth brushing p=0,035.  It was concluded that the prevalence of infection is significantly lower than that found in similar studies.

Key words: food handlers, Helicobacter pylori, infection.

INTRODUCCIÓN

La distribución y prevalencia de la infección por H. pylori a nivel mundial es alta, en países desarrollados se estima que es del 34,7% y en los países en vías de desarrollo, 50,8%¹. En Latinoamérica la prevalencia estimada es del 70-90%, aunque puede variar significativamente dentro de un mismo país y entre los diversos países.² En Nicaragua se han realizados estudios en unidades de salud, en pacientes con gastropatías, donde se diagnostica la infección por endoscopia y biopsia, encontrado prevalencias superiores al 50%.^3-5

Esta bacteria se ha asociado a enfermedades del tracto gastrointestinal superior, tales como, gastritis crónica, enfermedad úlcero-péptica, linfoma de la zona gástrica marginal/tejido linfoide asociado a mucosas (MALT) y carcinoma gástrico.^6-8. Además, se ha encontrado en los últimos años su potencial relación etiológica con enfermedades extradigestivas, como la anemia por deficiencia de hierro y la púrpura trombocitopénica inmune.⁹

 La trasmisión de la bacteria puede ser oral-oral (H. pylori reside en la placa dental); gastro-oral (contaminación por vómitos); fecal-oral, por moscas (la bacteria vive hasta 30 horas en heces) y a través agua y alimentos contaminados.¹⁰ Las características socio-culturales y condiciones higiénico-sanitarias deficientes pueden ser un factor de riesgo en el proceso salud-enfermedad¹¹, pudiendo aumentar la probabilidad de infección por H. pylori, haciendo que los alimentos jueguen un papel crucial en la cadena de transmisión ya que pueden ser reservorios y además existen deficiencias en la conservación de alimentos frescos, se comparten utensilios personales, etc. Se ha demostrado que, en verduras crudas, carne de pollo, leche y yogurt la bacteria permanece viva durante varias horas.¹² Diariamente, en el recinto "Rubén Darío", consumen alimentos una enorme cantidad de personas, siendo así que la transmisión alimentaria de H. pylori sería una fuente importante en la propagación de la infección. Para el año 2017 se registraron en el recinto un total de 20,086 estudiantes, 587 docentes y 322 administrativos¹³, además de las personas que siempre visitan la institución. El recinto cuenta actualmente con el comedor central, cuatro quioscos de la microempresa y diez comedores privados establecidos., los cuales, para cumplir las consideraciones éticas, serán representados como comedor A, B y C.

A través de esta investigación se pretende brindar información sobre la prevalencia y características de la infección en manipuladores de alimentos, a las autoridades institucionales y comunidad universitaria en general, con el objetivo de orientar a tomar medidas higiénico-sanitarias y ocupacionales por parte de todos los involucrados en la cadena de transmisión para prevenir la infección y sus complicaciones

MATERIALES Y MÉTODOS

El presente estudio es de tipo observacional, descriptivo, de corte transversal.  Se llevó a cabo en el recinto universitario "Rubén Darío" (RURD), se incluyeron a los manipuladores de alimentos, mayores de edad, que aceptaran voluntariamente participar en el estudio y se excluyeron a aquellos que hubieran recibido antibioticoterapia sistémica en las últimas cuatro semanas. Para poder calcular la muestra primero se indagó con los responsables de los distintos comedores, institucionales y privados, la cantidad de manipuladores de alimentos que tenían, una vez obtenido el universo se calculó el tamaño de la muestra con OpenEpi^©, con un intervalo de confianza (IC) del 95%, una población de 64 y una frecuencia anticipada del 50%, y se obtuvo una muestra de 55.

Posterior a la autorización del estudio, se visitó cada uno de los establecimientos para explicarles a los individuos en qué consistía el estudio, entregar los frascos para la recolección de las heces, acordar el día y el horario en el que se recepcionarían las muestras. Dichas muestras se recibieron en el Laboratorio Clínico de la Facultad de Medicina, UNAN-Managua, donde se procedió al llenado del consentimiento informado y aplicación de la encuesta.

El diagnóstico de la infección se realizó a través de la detección de antígenos en heces con la prueba "Helicobacter pylori Ag cassette Optimus Test, one step diagnostic test", la cual tiene una sensibilidad del 94,4% y una especificidad del 100,0%. Los resultados se entregaron en cada establecimiento por los investigadores.

Para procesar la información se construyó una base de datos en SPSS (Statistical Package for the Social Sciences), versión 20.0, donde se ingresaron los datos del instrumento aplicado. Para las variables cualitativas se construyeron tablas de frecuencia y porcentaje; Se estableció medidas de tendencia central para las variables cuantitativas. Para el cruce entre variables cualitativas y establecer asociación se utilizó la prueba de Chi cuadrado, estableciendo un intervalo de confianza del 95% y considerando que existe asociación estadística significativa cuando el valor de p resulte ser <0,05.

RESULTADOS

De la muestra incluida (n=55), 63,6% resultaron negativos y 36,4% positivos para la infección por H. pylori (figura 1). Las edades oscilaron entre 20 y 58 años, teniendo la mayoría 38,2% entre 41 y 50 años. De los positivos, 35% tenían más de 50 años, siendo este el grupo etario más afectado (tabla 1). Sin embargo, no se encontró asociación estadísticamente significativa p=0,093.

En cuanto al sexo, 76,4% (42) eran mujeres y 23,6% (13) varones. De los trabajadores positivos 80% eran mujeres y 20% varones, no se encontró asociación estadística significativa p>0.05 (tabla 1). En relación al nivel académico, el 27,3% tenían secundaria completa, el 23,6% secundaria incompleta, 20% universidad sin terminar, 20% primaria completa, 5,5% primaria incompleta, 1,8% universidad terminada y 1,8% alfabetizado. Al hacer el cruce de variables resultó que, de los positivos, 30% tenían secundaria incompleta, 30% primaria completa, 15% universidad sin terminar, 15% secundaria completa, 5% primaria incompleta y 5% alfabetizado; sin encontrarse asociación estadística significativa con esta variable (tabla 1). Según el lugar de trabajo, el 43,6% laboraba en el comedor A, 38,2% en el comedor B y el 18,2% en el comedor C. Al hacer el cruce con el resultado de laboratorio, se encontró: 45% de los positivos trabajaba en el Comedor B, 35% en el Comedor A y 20% en el Comedor C. No hubo asociación estadísticamente significativa p=0,614 (tabla 1). En relación a la labor que realizaban, se encontró: el 49,1% eran auxiliares de cocina, 29,1% cocineros, el 9,1% despachadores, el 7,3% supervisores de cocina y el 5,5% transportadores de alimentos. Los positivos resultaron ser en su mayoría auxiliares de cocina y cocineros en un 55% y 30% respectivamente; sin embargo, no se encontró asociación estadística significativa p=0,69 (Tabla 1).

En cuanto a los hábitos higiénicos-sanitarios, la mayoría refirió tener buenos hábitos, sin embargo, se encontró que en los trabajadores con infección por H. pylori, el 45% nunca comparte bebidas embotelladas, el 35% a veces, el 15% casi nunca y el 5% frecuentemente. En los manipuladores no infectados, el 42,9% nunca comparte bebidas embotelladas, el 34,3% a veces, 11,4% casi nunca, 5,7% frecuentemente y el 5,7% a veces (figura 2). No se encontró asociación estadísticamente significativa entre la infección y esta variable p=0,862.

En relación a si los manipuladores comían fuera de su casa, de los casos negativos se encontró que el 54,3% a veces lo hacía, 22,9% casi nunca, 17,1% nunca y 5,7% lo hacía frecuentemente. En los casos positivos para H. pylori el 35% casi nunca come fuera de casa, 30% a veces, 20% frecuentemente y 15 % nunca, no se encontró asociación estadísticamente significativa entre estas variables p=0,191 (figura 3).

En relación a la frecuencia del cepillado en los manipuladores positivos, el 75% se cepillaba los dientes dos veces al día y sólo el 25% tres veces al día; mientras que, en los negativos, el 54,3%, tres veces al día y el 45,7% dos veces al día. Se encontró asociación estadística significativa entre la presencia de infección y la frecuencia del cepillado de dientes, p=0,035 (figura 4).

En relación al cumplimiento de los requisitos para manipuladores según la norma nacional sanitaria (Norma Técnica Nº 03 026-99), el 74,5% siempre usaba gorro o redecilla para el cabello, 14,5% nunca, 7,3% a veces, 1,8% frecuentemente y el 1,8% casi nunca. De ellos el 67,3% siempre usaban delantal, 21,8% lo hacía frecuentemente, 7,3% casi nunca, 1,8% a veces y 1,8% nunca lo usaba. En cuanto al uso de guantes el 65,5% siempre los usaba, 14,5% frecuentemente, 9,1% nunca, 7,3% a veces y 3,6% casi nunca los usaba. Respecto al uso de cubrebocas, 40% refirió siempre usarlo, 21,8% nunca, 20% frecuentemente, 10,9% y 7,3% casi nunca. El 32,7% probaba la comida mientras la preparaba en el trabajo, 25,5% frecuentemente, 21,8% nunca, 12,7% siempre y 7,3% casi nunca lo hacía. Se indagó sobre si masticaban chicle durante su labor y resultó que el 58,2% nunca lo hacía, 25,5% casi nunca, 12,7% a veces y 3,6% frecuentemente. En cuanto al lavado de los utensilios de cocina, el 94,5% decía siempre lavarlos y el 5,5% frecuentemente. De ellos, el 47,3% refería nunca usar aretes, pulsera o anillo, 21,8% lo hacía frecuentemente, 18,2% a veces y 12,7% casi nunca y respecto a la manipulación de dinero durante el trabajo, 49,1% decía nunca hacerlo, 29,1% casi nunca, 12,7% frecuentemente, 5,5% a veces y 3,6% siempre lo hacía (tabla 2). No hubo asociación estadísticamente significativa con ninguno de ellos  p>0.05.

De los síntomas referidos en el último mes, los más frecuentes fueron: Dolor abdominal 25,5%, náuseas 16,4%, vómitos 3,6%, pirosis 20%, pérdida del apetito 21,8%, eructos frecuentes 21,8, distensión abdominal 30,9%, adelgazamiento involuntario 14,5%, disfagia 10,9%, melena 21,8%, hematemesis 3,6% y asintomáticos 29,1%  (tabla 3). Para verificar si era melena, se les preguntó a los manipuladores otras causas que tiñan las heces de negro, como el hierro, y la remolacha. Al cruzarlos con la positividad de la infección, se encontró que los más frecuentes en los infectados fueron: melena 50%, distensión abdominal 45%, dolor abdominal 35%, náuseas 25%, pirosis 25%, adelgazamiento involuntario 20%, disfagia 20%, pérdida del apetito 15%; eructos frecuentes 15%, hematemesis 10% y asintomáticos 10%. Solo se encontró asociación estadística, con la melena p=0,00013, eructos frecuentes  p=0,002 y la ausencia de síntomas p=0.018 (tabla 3).

DISCUSIÓN DE RESULTADOS

Estudios similares realizados en Brasil, Guatemala, El Salvador, Ecuador y África, revelaron que existe una alta prevalencia de la infección por H. pylori (más del 50%), correspondiéndose a que esta es mayor en los países en vías de desarrollo, sobre todo en Latinoamérica^1-2, por ello se esperaba obtener una prevalencia considerable en estos manipuladores, ya que son de un país latinoamericano en vías de desarrollo y además que los estudios nacionales han demostrado más del 50% de prevalencia.^3-5 La prevalencia en los manipuladores de alimentos del RURD fue de 36.4%, un valor bajo en comparación a los resultados de los estudios mencionados anteriormente, sin embargo, no menos importante, ya que la infección del personal manipulador de alimentos es clave en la cadena de transmisión, y su prevalencia ideal debería ser de 0% para evitar la propagación de la bacteria.

La población de mayor edad fue la más afectada, dato que se corresponde con otros estudios, los cuales revelan que el rango de edad más afectado es entre 40-60 años^14-17, además, se ha determinado que la prevalencia aumenta con la edad¹⁴; no obstante, en esta investigación no se encontró asociación estadísticamente significativa con esta variable  p>0,05. La infección se puede adquirir independientemente de la edad y está determinado que se adquiere principalmente en la infancia, sin embargo, las complicaciones se desarrollan en la edad adulta.^{16, 18}

De acuerdo al sexo del manipulador, se encontró que las mujeres fueron las más afectadas 80%, es probable que se deba a que la manipulación alimentos, es una tarea que se considera más asociada a ellas, mientras que a los hombres se les adjudican otras tareas, sin embargo, no hubo asociación estadística significativa  p=0,631, al igual que en los estudios anteriores.^1,14

Al indagar sobre hábitos higiénicos-sanitarios de los manipuladores, los que de acuerdo a la literatura son los más importantes.^12,19-20 La mayoría de ellos(as) consumen alimentos fuera de su casa con frecuencia, una conducta en común con las poblaciones de los demás estudios²¹, sin embargo, no hubo asociación estadísticamente significativa p>0,05. Culturalmente los nicaragüenses frecuentan salir de sus casas a consumir alimentos, de los más conocidos " la fritanga, el quesillo, enchiladas, repochetas, chalupas, entre otras", que comúnmente se venden y se consumen en puestos de comida casera que cualquier persona puede montar en las afueras de su casa; esta conducta podría ser un factor predisponente para adquirir la infección, ya que en estos puestos caseros en general, se desconoce si cumplen con las medidas de higiene adecuadas establecidas en la norma sanitaria para la manipulación de alimentos, además de no estar regulados por el MINSA (Ministerio de Salud).  Por ello es importante recordar el papel que juegan los alimentos contaminados en la cadena de trasmisión de la bacteria.

Se encontró asociación estadísticamente significativa con la frecuencia de cepillado dental p=0,035, siendo que los que se cepillan más de dos veces los dientes, fueron los que menos presentaron la infección, esto guarda relación con otros estudios que han demostrado la presencia de la bacteria en la cavidad bucal, particularmente en la placa dental.^22-23  En un estudio de prevalencia en estudiantes de odontología de una universidad española, se encontró asociación estadísticamente significativa entre la infección y  aquellos estudiantes que se cepillaban los dientes dos veces al día o menos, los cuales correspondían principalmente a los de primer año, aludiendo de que los estudiantes de años superiores tenían mayor concientización sobre la higiene bucal.²⁴ Otros autores estipulan que la presencia de este microorganismo en la placa dental, podría representar un riesgo para reinfecciones, aun cuando ya hayan recibido su tratamiento antibiótico, de igual forma determinaron que el control de la placa dental a largo plazo estuvo estrechamente asociado con una menor reinfección por H. pylori, sugiriendo así que el buen control de la placa dental puede ayudar a prevenir la reinfección, por ende la enfermedad gástrica inducida por la bacteria.^25-26 Con todo esto es importante añadir que más del 50% de los manipuladores aluden compartir bebidas embotelladas con otras personas en más de alguna ocasión, lo que significaría una potencial fuente de transmisión de persona a persona por los restos de saliva en las botellas.  Otro dato importante es que algunos de los manipuladores refirieron haberse hecho anteriormente la prueba para la detección de la bacteria y haber sido tratados; pero nuevamente se aislaron antígenos de H. pylori, por lo que estarían cursando con una reinfección o resistencia al tratamiento inicial.

En cuanto cumplimiento de la norma nacional sanitaria para la manipulación de alimentos (Norma Técnica Nº 03 026-99), se encontró que el 30% no siempre usa guantes mientras manipula alimentos; más del 50% prueba los alimentos mientras cocina y no se desconoce si lo hace con los mismos utensilios que están cocinando (aunque es lo más probable). El 41,8% alude masticar chicle al menos alguna vez durante su labor (25,5% casi nunca, 12,7% a veces y 3,6% frecuentemente), haciendo que se expulsen pequeñas gotas de saliva al ambiente donde pueden caer sobre los alimentos y contaminarlos; se ha determinado que la saliva es un fluido donde puede estar H. pylori y a esto se le añade que solamente el 40% refieren usar siempre el cubrebocas, lo que crea condiciones para propagar la infección. EL 45% asegura usar al menos en una ocasión accesorios como pulseras, anillos o aretes y 40% de ellos expresan que manipulan dinero en más de alguna ocasión durante su labor, factores podrían propiciar a la contaminación de los alimentos y así propagar la infección y no solamente de H. pylori,²⁰ sin embargo, no se encontró asociación estadísticamente significativa entre estas variables y la prevalencia de la infección p>0,05. El 100% de los manipuladores refiere siempre lavarse las manos según a como lo indica la normativa, pero esto no ha sido observado y evaluado de manera directa, por lo que sería necesario una supervisión para determinar si hay veracidad en sus declaraciones.

Estudios previos se encontraron que las personas estudiadas eran propensas a desarrollar distensión abdominal, pirosis, dolor abdominal, eructos frecuentes y náuseas^27-29, igualmente a como este estudio reveló, además que los eructos frecuentes y la melena obtuvieron una asociación estadísticamente significativa  p<0.05. Los eructos frecuentes están fuertemente relacionados a la inflamación del revestimiento estomacal²⁰, sobre todo sin estos son crónicos, lo cual puede acompañarse en las enfermedades infecciosas.

 Durante la entrevista se indagó sobre las características de las heces y los factores que pueden alterar la coloración, para así cerciorarse de que fuese verdaderamente melena, cuya presencia indicaría que existe sangrado activo de tubo digestivo alto por alguna úlcera péptica presente. Se necesitan entre 60-100 ml de sangre extravasada para que pueda observarse macroscópicamente la melena^30-31, sugiriendo así que los manipuladores infectados podrían tener una úlcera activa que les esté causando la melena; la literatura establece que más del 85% de las úlceras estomacales y duodenales son producidas por H. pylori.³¹ Al evaluar todos los datos clínicos obtenidos y lo que expresa la literatura y antecedentes, se sugiriere cronicidad en las personas infectadas, algo muy relevante, debido que la infección crónica conduce a inflamación y cambios precancerosos del revestimiento estomacal interno, resaltando que la infección por H. pylori constituye la principal causa de cáncer de estómago según la Asociación Americana de Cáncer.⁶  En Nicaragua, el cáncer más frecuente en los tres últimos años consecutivos ha sido el de estómago, según el Mapa de la Salud MINSA³²; no se puede afirmar que todos estos casos de cáncer son causados por esta bacteria, sin embargo, es algo muy importante a tener en cuenta. Futuros estudios podrían determinarlo.

Se obtuvo asociación estadísticamente significativa entre la prevalencia y los casos asintomáticos p=0,018. En total hubieron 16/55 manipuladores asintomáticos, de los cuáles únicamente dos estaban infectados; esto quiere decir que casi el 100% de los infectados están presentando al menos un síntoma sugestivo para la infección, dato que no corresponde con los autores que expresan que  solo el 10-25% de los infectados presentan síntomas³³, siendo que en este estudio la mayoría de los infectados si presentaron síntomas sugestivos de la infección por Helicobacter pylori, sin embargo,  otros autores manifiestan que la expresión clínica está en dependencia de  factores del huésped, el ambiente y de la cepa de la bacteria que esté provocando la infección.³⁴

CONCLUSIONES

La prevalencia de la infección por H. pylori fue del 36,4 %, siendo esta más baja que en los estudios de otros autores. Las características sociodemográficas fueron: la mayoría tenían entre 41 a 50 años, predominado mujeres. La mayoría de ellos trabajan en el Comedor B como auxiliares de cocina o cocineros(as). No se encontró asociación estadísticamente significativa con ninguna de estas variables. Respecto a los hábitos higiénicos-personales: la mayoría se cepilla los dientes dos veces al día, no frecuentan usar enjuague bucal, se lavan las manos con agua y jabón y la mayoría siempre se lava las manos antes de comer sus alimentos. De estas variables, se encontró asociación estadística significativa con la frecuencia de cepillado dental, siendo que la mayor prevalencia fue en aquellos que se cepillaban los dientes menos de tres veces al día. En cuanto al cumplimiento de los requisitos sanitarios según la normativa nacional (Norma Técnica Nº 03 026-99) todos refieren cumplir con el correcto lavado de manos, pero no hay un cumplimiento estricto con la indumentaria adecuada, debido que algunos no usan constantemente los guantes, redecillas y cubrebocas y algunos siguen usando accesorios y manipulan dinero, lo cual es algo que la normativa prohíbe. No se encontró asociación estadística significativa con ninguno de los aspectos antes mencionados. Los síntomas más comunes en los infectados fueron melena, distensión abdominal, dolor abdominal, náuseas y pirosis. Los menos comunes fueron: vómitos, pérdida del apetito, adelgazamiento involuntario, disfagia, hematemesis y los casos asintomáticos. Se encontró asociación estadísticamente significativa con la melena, los eructos frecuentes y los asintomáticos; sugiriendo la presencia de úlcera.

AGRADECIMIENTOS

Se agradece al Departamento de Microbiología y Parasitología de la Facultad de Ciencias Médicas de la UNAN-Managua, por proveer los materiales necesarios para esta investigación; al personal del laboratorio por su apoyo con la realización de las pruebas; a las autoridades correspondientes y manipuladores de alimentos del "RURD" que accedieron a participar en el estudio.

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