Fundamentos científicos y técnicos en la formulación y procesamiento de productos derivados de la carne
DOI:
https://doi.org/10.5377/elhigo.v14i2.19127Palabras clave:
Productos cárnicos, formulación, procesamiento, rendimiento, capacidad de retención de agua, evaluación sensorialResumen
El objetivo de la investigación fue describir los fundamentos científicos y técnicos en la formulación y procesamiento de productos derivados de la carne. Se trabajaron fórmulas por triplicado para productos tradicionales como chuleta, costilla y piezas cárnicas ahumadas, embutidos ahumados, nugetts de pollo y pescado. Para las formulaciones se aplicaron criterios técnicos y científicos cumpliendo con cantidades y concentraciones de aditivos según las normativas reguladoras de alimentos (Codex Alimentarius, FDA y RTCA). Se obtuvieron datos interesantes de la capacidad de retención del agua (CRA) de productos como la chuleta ahumada con un 83.96%, pierna o jamón de cerdo con un 94.14% y rendimientos para embutidos ahumados de 97.05±0.22%, costilla ahumada del 68.57±10.00%. Referente a la evaluación sensorial, extensores como harina de maíz en embutidos fue valorada por los panelistas; el 50% expresó que le gusta mucho y el 20% me gustó mucho con harina de soya, seguidamente de un 40% de me gusta moderadamente. El extensor de maíz en una escala del 1 al 6 (nivel de agrado) presentó una media de 5.40 y el embutido con harina de soya de 4.80. Se aplicó la evaluación sensorial como metodología que garantiza calidad y aceptabilidad en el desarrollo de productos cárnicos.
Descargas
Citas
Baca, Y., Marcía, J., Chavez, V., Fernández, S., Montoya, H., Baca, J., . . . Ore, F. (2021). Determinación de Nitritos por Espectrofotometría UVvisible enProductos Embutidos de tipo Jamón. Ciencia Latina Revista Científica Multidisciplinar, 5(2), 2299-2308. doi:https://doi.org/10.37811/cl_rcm.v5i2.435
Dergal, S. B. (2006). Química de los alimentos. México: PEARSON EDUCACIÓN.
INCAP. (26 de septiembre de 2018). Instituto de Nutrición de Centro América y Panamá. Obtenido de https://www.sennutricion.org/media/tablas/INCAP.pdf
Latorre, M. E., Cáffaro, E. M., Cepeda, R. E., Garitta, L., Sosa, M., & Purslow, P. P. (2018). Valoración de aspectos vinculados al consumo, calidad y seguridad de la carne, en consumidores argentinos de carne. Idesia (Arica), 36(3), 45-52. doi:http://dx.doi.org/10.4067/S0718-34292018005001003
León, M., Arduz, A., & Velandia, M. (2017). Composición fisicoquímica de la carne de ovejo, pollo, res y cerdo. Alimentech Ciencia y Tecnología Alimentaria, 15(2), 62-75. Obtenido de https://revistas.unipamplona.edu.co/ojs_viceinves/index.php/ALIMEN/article/view/2969/1594
López, A. F., Martínez, E. G., & Segovia, I. F. (2013). Determinación de la capacidad de retención de agua (CRA). Universidad Politécnica de Valencia. Obtenido de https://riunet.upv.es/bitstream/handle/10251/29835/Determinaci%C3%B3n%20CRA_m%C3%A9todo%20prensado.pdf?sequence=3
Ramírez, M. I., Vargas, R. D., Torres, B. d., Torrescano, G. R., & Sánchez, A. (2018). Extractos de hojas de plantas para conservar la calidad de la carne y los productos cárnicos frescos. Biotecnia, 20(3), 155-164. doi:https://doi.org/10.18633/biotecnia.v20i3.712
Rivera, A. T., Cuadros, M. O., Hinojosa, B. K., Castilla, P. F., & Claros, B. P. (2017). Conservación microbiológica de embutido cárnico artesanal con aceites esenciales Eugenia caryophyllata Y Thymus vulgaris. Biotecnología en el Sector Agropecuario y Agroindustrial, 15(2), 30-41. doi:https://doi.org/10.18684/bsaa(v15)ediciónespecial2.576
Rivera, J. A., & Girón, E. F. (2022). La fibra dietética comoingrediente funcional en la formulación de productos cárnicos. Tecnociencia Chihuahua, 16(1), e 892. doi:https://doi.org/10.54167/tecnociencia.v16i1.892
Vásquez, R. E., Ballesteros, H. H., & Muñoz, C. A. (2007). Factores asociados con la calidad de la carne. I parte: la terneza de la carne bovina en 40 empresas ganaderas de la región Caribe y el Magdalena Medio. Corproica. Ciencia y Tecnología Agropecuaria, 8(2), 60-65. Obtenido de https://revistacta.agrosavia.co/index.php/revista/article/view/95/95
Vásquez, S. M., Suárez, H., & Zapata, S. (2009). Utilización de sustancias antimicrobianas por bacterias ácido lácticas en la conservación de la carne. Revista chilena de nutrición, 36(1), 64-71. doi:http://dx.doi.org/10.4067/S0717-75182009000100007
Descargas
Publicado
Cómo citar
Número
Sección
Licencia
Derechos de autor 2024 Universidad Nacional de Ingeniería
Esta obra está bajo una licencia internacional Creative Commons Atribución-NoComercial-SinDerivadas 4.0.
