Perspectiva de productores y catadores sobre la influencia de la fermentación en las características organolépticas del café (coffea arábica) variedad catimor, estudio de caso en Nicaragua

Autores/as

  • Donald Samuel Zelaya Lanuza Universidad Nacional de Ingeniería, Sede UNI Norte. Nicaragua.
  • German Rodolfo Corrales Agurcia Universidad Nacional de Ingeniería, Sede UNI Norte. Nicaragua.
  • Edward Josué Altamirano Cornejo Universidad Nacional de Ingeniería, Sede UNI Norte. Nicaragua.
  • Álvaro Alejandro Castillo Matey Universidad Nacional de Ingeniería, Sede UNI Norte. Nicaragua.

DOI:

https://doi.org/10.5377/elhigo.v13i2.17390

Palabras clave:

Prácticas de fermentación, calidad del café, perfil de taza, características organolépticas, café catimor

Resumen

El estudio tuvo como objetivo realizar un análisis cualitativo que arroje información sobre la influencia de la fermentación en el perfil de taza, centrándose particularmente en la variedad catimor, bajo un enfoque cualitativo. En este sentido, se llevaron a cabo entrevistas a productores y catadores de café, a fin de conocer las prácticas de fermentación actuales, así como las experiencias en la evaluación de dicha variedad por diferentes métodos, en paralelo, se realizó una revisión bibliográfica sobre las investigaciones desarrolladas sobre la fermentación del café. De los resultados se puede inferir que, aunque hay un conocimiento detallado, se destaca la necesidad de comprender la fermentación de manera integral, subrayando además el papel crucial de este proceso biológico en la mejora de la calidad del café. La variedad Catimor, a pesar de tener una mejor resistencia y productividad en comparación a otras variedades no compite en lo que refiere a características organolépticas, pues en promedio presenta un perfil de taza bajo. La implementación de métodos controlados surge como estrategia prometedora, siendo así, que la colaboración entre productores, catadores, procesadores y la investigación en la búsqueda de mejores técnicas y métodos permiten el avance en la calidad y sostenibilidad en la producción de café catimor.

Descargas

Los datos de descargas todavía no están disponibles.

Biografía del autor/a

Donald Samuel Zelaya Lanuza, Universidad Nacional de Ingeniería, Sede UNI Norte. Nicaragua.

Es Ingeniero agroindustrial, con maestría en gerencia de tecnología, emprendimiento e innovación. Docente por más de cinco años en temáticas relacionadas al procesamiento de alimentos y Operaciones unitarias, para el programa de Ingeniería Agroindustrial de la Universidad Nacional de Ingeniería, Sede Regional UNI Norte, Estelí.

German Rodolfo Corrales Agurcia, Universidad Nacional de Ingeniería, Sede UNI Norte. Nicaragua.

Es egresado de Ingeniero agroindustrial, de la Universidad Nacional de Ingeniería, Sede Regional UNI Norte, Estelí. Catador de café nivel Intermedio habilitado por INATEC. Ha realizado prácticas en los rubros de café (Beneficiado húmedo y seco), panificación y tabaco. Posee conocimientos sobre procesos agroindustriales, control de calidad e inocuidad alimentaria.

Edward Josué Altamirano Cornejo, Universidad Nacional de Ingeniería, Sede UNI Norte. Nicaragua.

Es egresado de Ingeniero agroindustrial, de la Universidad Nacional de Ingeniería, Sede Regional UNI Norte, Estelí. Ha realizado prácticas en los rubros de café (Beneficiado húmedo y seco), panificación, leche y tabaco. Posee conocimientos sobre procesos agroindustriales, control de calidad e inocuidad alimentaria.

Álvaro Alejandro Castillo Matey, Universidad Nacional de Ingeniería, Sede UNI Norte. Nicaragua.

Es egresado de Ingeniero agroindustrial, de la Universidad Nacional de Ingeniería, Sede Regional UNI Norte, Estelí. Ha realizado prácticas en los rubros de café (Beneficiado húmedo y seco), panificación, leche y tabaco. Posee conocimientos sobre procesos agroindustriales, control de calidad e inocuidad alimentaria.

Citas

Acuña Florian, R. R. (12 de octubre de 2023). Comunicación Personal. (E. J. Altamirano Cornejo, Entrevistador).

Agurcia, A. (24 de Octubre de 2023). Comunicación personal. (G. R. Corrales Agurcia, Entrevistador).

Alarcón, P. (11 de octubre de 2023). Comunicación personal. (G. R. Corrales Agurcia, Entrevistador).

Altamirano Escalante, R. A. (26 de octubre de 2023). Comunicación personal. (E. J. Altamirano Cornejo, Entrevistador)

Asmar Soto, S. (17 de Junio de 2020). Las ventajas del café caturro para ser varidad premium. Obtenido de Agronegocios: https://www.agronegocios.co/agricultura/las-ventajas-del-cafe-caturro-para-ser-variedad-premium-3018991

Conary, S. (27 de octubre de 2023). Comunicación personal. (G. R. Corrales Agurcia, Entrevistador)

Fórum Café. (Septiembre de 2016). Café de Origen: Nicaragua. Obtenido de Fórum Café: Foro cultural del café: https://www.forumdelcafe.com/sites/default/files/biblioteca/nicaragua.pdf

Gómez Carcamo, E. (25 de Octubre de 2023). Comunicación personal. (G. R. Corrales Agurcia, Entrevistador)

Guerrero, J. (2011). Diágnostico y diseño de beneficios húmedos de café - Proyecto de rehabilitación del sector cafetalero en Nicaragua. Managua: IICA. Obtenido de https://cenida.una.edu.ni/relectronicos/RENE14G934.pdf

Hilario Espinoza, J. D. (2018). Fuentes y niveles de silicio en el rendimiento y en la incidencia de ojo de gallo (Stillbum flavidum C.) en la varidad de café catimor. Tingo María - Perú: Universidad Nacional Agraria de la Selva. Obtenido de https://repositorio.unas.edu.pe/bitstream/handle/20.500.14292/1644/TS_JDHE_2019.pdf?sequence=1&isAllowed=y

Jarquín, J. (16 de Octubre de 2023). Comunicación personal. (G. R. Corrales Agurcia, Entrevistador)

Mayring, P. (30 de junio de 2000). Qualitative Content Analysis. Forum Qualitative Sozialforschung Forum: Qualitative Social Research, 1(2), 1-10. doi:https://doi.org/10.17169/fqs-1.2.1089

Ministerio Agropecuario - MAG. (Enero de 2023). Ciclo Agrícola 2022/2023 estos son los avances de la cosecha cafetalera en Nicaragua. Obtenido de https://www.mag.gob.ni/index.php/noticias?view=article&id=53:cosecha-cafetalera-reporta-un-avance-del-63-en-el-ciclo-2022-2023&catid=11

Osorio, V. (2021). La calidad del café. doi:https://doi.org/10.38141/10791/0014_12

Palacios, F., & Huayama, P. (2023). Análisis sensorial del café catimor (Coffea arabica) inoculado con cepas de Saccharomyces cerevisiae en dos sistemas de fermentación. Revista Pakamuros, 11(1), 123-129. doi:https://doi.org/:10.37787/pakamuros-unj.v11i1.363

Pedroza Pacheco, M. E. (2017). Tipo de estudio. Managua, Nicaragua: Unidad de servicios Audiovisuales - UNAN Managua. Obtenido de https://www.youtube.com/watch?v=Vyvtz8gQgSw&feature=youtu.be

Peñuela Martínez, A. E., & Sanz Uribe, J. R. (2021). Obtenga café de calidad en el proceso de beneficio. En Guia más agronomía, más productividad, más calidad (Tercera ed., págs. 189 - 218). Centro Nacional de Investigaciones de Café. doi:https://doi.org/10.38141/10791/0014_11

Puerta Quintero, G. (Agosto de 2012). Factores, procesos y controles en la fermentación de café. (S. M. Marín López, Ed.) Obtenido de Centro Nacional de Investigaciones de Café: https://biblioteca.cenicafe.org/bitstream/10778/327/1/avt0422.pdf

Puerta Quintero, G. I., & Echeverry Molina, J. G. (Abril de 2015). Fermentación controlada del café: Tecnología para agregar valor a la calidad. (S. M. Marín López, Ed.) doi:https://doi.org/10.38141/10779/0404

Quinde Gutiérrez, L. N. (2020). Fermentacnión en el café (Coffea Arábica) de la variedad catimor adicionando piña (Ananas Comosus) con fines sensoriales. Piura, Perú: Universidad Nacional de Piura. Obtenido de https://repositorio.unp.edu.pe/bitstream/handle/20.500.12676/2344/IAIA-QUI-GUT-2020.pdf?sequence=1&isAllowed=y

Quintero Hernández, R. F. (2014). Café, té y cacao. Caracas: Ministerio del Poder Popular para la Educación.

Descargas

Publicado

2023-12-18

Cómo citar

Zelaya Lanuza, D. S. ., Corrales Agurcia, G. R. ., Altamirano Cornejo, E. J. ., & Castillo Matey, Álvaro A. (2023). Perspectiva de productores y catadores sobre la influencia de la fermentación en las características organolépticas del café (coffea arábica) variedad catimor, estudio de caso en Nicaragua. El Higo Revista Científica, 13(2), 188–199. https://doi.org/10.5377/elhigo.v13i2.17390

Número

Sección

Artículos científicos de investigación