Evaluación de sustitución parcial de harina de trigo por la harina de pulpa de nancite (byrsonima crassifolia) en la formulación de galletas, a escala de laboratorio

Autores/as

DOI:

https://doi.org/10.5377/elhigo.v14i2.19417%20

Palabras clave:

Tratamiento, rendimiento, características físicas, características sensoriales

Resumen

El presente estudio tuvo como finalidad producir harina a base de pulpa de nancite (Byrsonima crassifolia) como una propuesta de sustitución parcial de la harina de trigo convencional en la elaboración de galletas, realizando un diseño experimental donde se varió el porcentaje de sustitución de harina de trigo por harina de pulpa de nancite, con las siguientes proporciones: 90:10, 80:20 y 70:30, manteniendo constantes otros ingredientes y condiciones de procesamiento. Al realizar la investigación se obtuvieron los siguientes resultados: el rendimiento de la harina fue de 20.62%, diámetro promedio de partículas fue de 245.63 ± 2.04 µm, densidad aparente de 0.76868 ± 0.00339 g/cm3, porcentaje de humedad de 4.568 ± 0.215 % y porcentaje de materia seca de 95.432 ± 0.215 %. Del análisis sensorial se determinó que las galletas elaboradas con 10% de inclusión de harina de pulpa de nancite son las que tienen mayor aceptación, por lo que podría sugerirse como un nivel de inclusión óptimo.

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Biografía del autor/a

Donald Samuel Zelaya Lanuza , Universidad Nacional de Ingeniería, Centro Universitario Regional, Estelí, Nicaragua

Es Ingeniero agroindustrial, con maestría en gerencia de tecnología, emprendimiento e innovación. Docente por más de siete años en temáticas relacionadas al procesamiento de alimentos y Operaciones unitarias, para el programa de Ingeniería Agroindustrial de la Universidad Nacional de Ingeniería, Centro Universitario Regional UNI, Estelí.

María Isabel Torres Sánchez , Universidad Nacional de Ingeniería, Centro Universitario Regional, Estelí, Nicaragua

Es egresada de la carrera de Ingeniería Agroindustrial – Universidad Nacional de Ingeniería (2024). Ha realizado prácticas profesionales en la empresa Castellón Coffee Group, Samuel Mansell S.A. y en Tabacalera Pichardo. Posee conocimientos sobre procesos industriales, reordenamiento de líneas de producción y parámetros de control de calidad. Tiene experiencia en la realización de planes de negocio para emprendimientos. Así mismo tiene conocimientos en el manejo de Microsoft Excel Avanzado y Power BI para negocios. Entre sus trabajos de investigación destaca el desarrollo de productos a partir de materias primas agrícolas.

José Gabriel González González , Universidad Nacional de Ingeniería, Centro Universitario Regional, Estelí, Nicaragua

Es egresado de la carrera de Ingeniería Agroindustrial – Universidad Nacional de Ingeniería (2024). Ha realizado prácticas profesionales en la empresa Panadería Lanuza, Cárnicos Don Octavio y Tabacalera Esteban Carreras. Posee conocimientos sobre procesos industriales y parámetros de control de calidad. Tiene experiencia en la realización de planes de negocio para emprendimientos. Así mismo tiene conocimientos en el manejo de Microsoft Office 365. Entre sus trabajos de investigación destaca el desarrollo de productos a partir de materias primas agrícolas.

Douglas Alexander Sánchez Flores , Universidad Nacional de Ingeniería, Centro Universitario Regional, Estelí, Nicaragua

Es egresado de la carrera de Ingeniería Agroindustrial – Universidad Nacional de Ingeniería (2024). Ha realizado prácticas profesionales en diferentes empresas tales como Centrolac S.A., Tabacalera AJ Fernández, Beneficio de café Centro América y Agua Roca. Posee conocimientos sobre procesos industriales, reordenamiento de líneas de producción y parámetros de control de calidad. Entre sus trabajos de investigación destaca el desarrollo de productos a partir de materias primas agrícolas.

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Publicado

2024-12-17

Cómo citar

Zelaya Lanuza , D. S., Torres Sánchez , M. I. ., González González , J. G. ., & Sánchez Flores , D. A. . (2024). Evaluación de sustitución parcial de harina de trigo por la harina de pulpa de nancite (byrsonima crassifolia) en la formulación de galletas, a escala de laboratorio . El Higo Revista Científica, 14(2), 103–119. https://doi.org/10.5377/elhigo.v14i2.19417

Número

Vol. 14 Núm. 2 (2024)

Sección

Artículos científicos de investigación

Licencia

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